Az elmúlt hetekben többféle szempontból is megközelítettük, miért nem foglalkozunk kínálatunkban nagyüzemi magyar sörökkel. Míg a sorozat első cikkében általános szempontokat, második és harmadik cikkében pedig különféle kifogásolható alapanyagokat tekintettünk át, ma egy izgalmas technológiai szemfényvesztésre, az úgynevezett high gravity brewing eljárásra térünk ki egy cikk erejéig.
Hogy egy kicsit távolabbról kezdjünk, a sűrítmények világa egyáltalán nem olyan idegen a sörfőzés világától, mint az elsőre tűnhet. A házi hobbisörfőzők közül például sokan használnak malátasűrítményt, ami bár értelemszerűen korlátozza valamelyest a főző kreativitását, emellett jelentősen meg is könnyíti a dolgát olyan, az otthoni körülmények között máskülönben kissé macerás munkafázisok kiiktatásával, mint a malátaroppantás vagy a szűrés.
Másik példának a komlókivonat említhető, ami, szemben a malátasűrítménnyel, épp a nagyobb üzemekben népszerű, mivel egyfelől olcsóbb, másfelől a maga lekvárszerű állagával egyszerűbben alkalmazható, mint a feldolgozatlan komlótoboz, vagy az általában használt úgynevezett komlópellet, ami lényegében darált, préselt komlórudacskákat jelent. Akárcsak a komló többi formája, a kivonat is lehet jó vagy rossz minőségű, így alkalmazása miatt önmagában még nem néznénk ferde szemmel a magyar nagyüzemekre.
Létezik azonban a sűrítmény fogalmának egy további sörös kötődésű értelmezése is, ami már a bevezetőben említett high gravitiy brewing fogalmához kapcsolódik. A kifejezés önmagában csupán annyit jelent, hogy "magas fajsúlyú sörfőzés", és nem feltétlenül rossz dolog, hiszen valójában minden testesebb, magasabb alkoholtartalmú sör - így például a baksörök - főzésére alkalmazható címke. Problémássá azokban a nagyüzemekben válik, ahol egy kicsit kifordítják a sörgyártás logikáját, és azért főznek erős sört, hogy utána azt sörfőzővízzel felhígítva olcsó, gyenge sörként eladják.
Míg normális esetben az erős sörök különlegességszámba mennek és jó minőségű alapanyagokból készülnek, addig a hígításra szánt sörökhöz célszerű gyengébb minőségű komlót és malátát, valamint különféle pótanyagokat - főként kukoricagrízt - felhasználni, hiszen a cél a minél alacsonyabb gyártási költség. Ez adja meg az egész eljárás értelmét is: egy nagy sörgyárban általában kritikus kérdés a létező kapacitások minél hatékonyabb kihasználása: minél több sör lefőzése a sörfőzőüstökön, minél gyorsabban leerjesztve az erjesztőtartályokban. Márpedig ha 100 liter lefőzött sörhöz az erjesztés után 100 liter vizet adunk, akkor nagyjából 100 liternyi kapacitás felhasználásával 200 liter sört kapunk, ami rengeteget spórol a kapacitásokon és a főzés állandó, sűrűségtől független költségein.
Akárcsak a kukoricagríz vagy a kálium-metabiszulfit alkalmazása, a sörhígítás is jellegzetesen nagyüzemi tevékenység, sőt, még talán azoknál is jobban, mivel sokkal bonyolultabb technológiát igényel. Ennek csak egy szeletét jeleni a probléma, hogy a dupla erősségű sör íze nem egyenlő a szimpla erősségű kétszeresével, így a hígítással készülő termékeknél különféle machinációkkal szükséges a gyengébb sörökre jellemző karaktert kialakítani. Elméletben bizonyára lehetséges az eljárást jól, hasznosan is végezni, ám a gyakorlat nem kifejezetten ebbe az irányba mutat - már amellett, hogy a sör efféle pancsolása eleve rosszul hangzó tevékenység.
Képek forrásai:
michaeljohngrist.com
grapestoglass.com
herbalistics.com.au
wobblypopculture.com
