Egyikünk sem sörfőző itt, a SörPontnál, de ettől még elengedhetetlennek tartjuk minden sörszerető - így magunk - számára, hogy legalább belépőszinten tisztában legyen a sörfőzés folyamatának alapjaival. Lássuk hát, mi történik a sörárpa learatása és az áruszállító kisteherautó útnak indítása között.
Először is, az árpát malátázni kell. (Ha valamilyen egyéb gabona is részese lesz a sörnek, általában azt is.) Ezt gyakran nem is maguk a sörgyárak végzik, hanem erre specializált üzemektől vásárolják fel a különféle malátákat attól függően, milyen sört szeretnének készíteni. Ugyanis malátából meglehetősen sokféle van, ugyanis lényegében mindegyik előállítási lépés a variációk széles tárházát nyitja meg. Alapesetben a malátázás során a beáztatott árpaszemeket kicsíráztatják, majd forró levegővel megszárítják és különféle eljárásokkal kialakítják az adott maláta karakterét. Ez történhet többek közt magasabb hőfokú szárítással vagy pörköléssel is, de az alkalmazott hőn kívül az egyes korábbi lépések ideje, a maláta nedvességtartalma, a felhasznált árpa fajtája és számos további tényező is kiemelkedő szereppel bír abban, milyen maláta lesz a végeredmény. A söriparban alkalmazott számtalan típus közül megemlíthetjük példaként a világos sörök általános alapjaként szolgáló pilseni malátát; ennek angolszász megfelelőjét, a pale ale malátát; az édesebb világosokhoz használható karamellt és carapilset; a félbarna sörökhöz a benne lezajlott - a gasztonómia más területeiről is ismerős - Maillard-reakció révén alkalmas bécsi és müncheni malátát; vagy a sötét sörökhöz használt, magas hőfokon pörkölt csokoládémalátát.
Ha megvan a maláta, azt meg kell roppantani, hogy a magok ne legyenek teljesen intaktak, és készen álljanak a főzésre. Ennek első állomása az úgynevezett cefrézés: ekkor a megroppantott malátát elkeverik forró vízzel, kioldva a gabona keményítőtartalmát és teret engedve az enzimes bontásnak, melynek eredményeként a keményítő cukorrá alakul. Az így megszülető édes sörlé kezelési hőmérséklete igen lényeges: a cefrében természetesen jelen lévő enzimek különböző hőmérsékleteken aktívak, és az ezen értékeken tartott ún. enzimpihenők hossza jelentős játékteret enged a sör karakterének alakításában. A sörlé továbbmelegítésével az enzimek aktivitása véget ér, megszabva a sörlé erjeszthető és nem erjeszthető cukrainak arányát, ezzel pedig a sör majdani testességét és erejét is. Végül a sörlé leszűrésével a főző eltávolítja a malátaszemek héját és egyéb szükségtelen részeit, és - legalábbis hagyományos főzdékben - ilyenkor kerül sor a máslásra: a szűrőn fennmaradt cefrét forró vízzel átmossák, hogy a maradék cukrokat is kinyerjék belőle. Hasznosítása főzdefüggő; van, ahol külön leerjesztik gyenge sörnek ("small beer"), míg az esetek többségében hozzákeverik a kész édes sörléhez.
Ezután felforralják az édes sörlét, egyfelől hogy fűszerezzék és tartósítsák azt - mindkét célra a komló a hagyományos eszköz, melynek hatóanyaga, az alfasav, a forralás során izomerizálódik, ezáltal sokkal jobban oldódik a sörlében és elnyeri jellegzetes kesernyés aromáját. A forralásnak ugyanakkor további funkciói sem lényegtelenek: amellett, hogy megöli a sörlében esetlegesen megjelenő káros baktériumokat és gombákat, átalakít számos olyan fehérjét és egyéb vegyületeket, amelyek máskülönben romlékonyságot és ízhibákat okoznának. Ugyanakkor, csak hogy visszakanyarodjunk a komlózáshoz, nem ez az egyetlen alkalom, amikor a sör keserűségébe be tud avatkozni a sörfőző. Bizonyos sörtípusok esetében bevett gyakorlat az úgynevezett szárazkomlózás, melynek során az érlelés alatt álló, lefőzött sörbe adagolnak komlót, további keserű ízeket áztatva abba.
Ezzel némiképp előreszaladtunk, de nem sokkal, ugyanis a főzést követően máris az erjesztés-érlelés következik. A komlózott sörlét minél hamarabb le kell hűtenie ekkor a főzőnek, hogy meggátolja bizonyos káros biológiai folyamatok beindulását, majd élesztőt ad hozzá. Ez, sörtípustól függően, három-négy gombafaj szinte végtelen számú alvariációi közül választva történik, leggyakrabban a felsőerjesztésű (ale) sörökért felelős Sacchharomyces cervisiae vagy az alsóerjesztésű sörökért felelős Saccharomyces pastorianus révén. E fajok eltérő hőmérsékleten működnek megfelelően, így a sörfőző feladata a megfelelő - típustól függően kb. 5 és 15 C° közti közeg biztosítása, amit kétféle módon szokás elérni: a helyiség, illetve a tartály temperálásával (terem- és köpenyhűtés). Az erjesztés ale-eknél akár tíz nap alatt is végbemegy, míg lagersöröknél húsz nap alá a minden lehetséges trükköt bevető nagyüzemek sem tudnak menni, testesebb, különleges söröknél pedig a fél éves erjesztés-érlelés sem páratlan. Az élesztősejtek ez idő alatt a sörlé cukortartalmát alkohollá és szén-dioxiddá, illetve különféle - optimális esetben a sör előnyére szolgáló - erjedési melléktermékekre, például fenolokra bontják le.
Amikor ez megtörtént, sor kerülhet az immáron fogyasztásra kész, alkoholos sör utókezelésére. Ez általában a szűrést jelenti, amikor egy sűrű szűrűvel kifogják, vagy valamilyen sörben oldhatatlan anyaggal - pl. kovafölddel - kicsapatják az enyhe opálosságot okozó fehérjéket és élesztőmaradványokat. Érdemes megjegyezni, hogy az esetek többségében ez tisztán kozmetikai célokat szolgál és valójában épphogy csökkenti a sör ízgazdagságát, így élvezeti értékét is. A könnyebb sörökben problémát jelenthetnek az élő élesztősejtek, így elsősorban a tartósítást szolgálja a pasztőrözés. Ennek során hirtelen felhevítik és visszahűtik az - általában már palackozott/hordóba fejtett - sört. Főként a belga sörök sajátja az utóérlelés, melynek során eltekintenek a fenti két eljárástól (vagy legalábbis későbbre tolják azokat), és némi cukor hozzáadásával palackozzák le a sört, ami még szintén tartalmaz működni képes élesztőt, így az üvegben folytatódó/újrakezdődő lebontási folyamat külön szénsavasságot kölcsönöz e söröknek. Más főzők egyszerűen szén-dioxidot adagolnak söreikhez, amennyiben úgy látják, az erjesztés során keletkező mennyiség nem elegendő a sör karakteréhez.
A palackozás-hordófejtés már valószínűleg nem igényel különösebb magyarázatot, így csak két aspektusát vetnénk fel a boltkész sör utóéletének: egyfelől hogy a sör egyaránt igen érzékeny a fényre és az oxigénre, így az áttetsző csomagolás és a levegőt nem 100%-ban kizáró PET-palack egyaránt jelentős veszélyt jelent a hosszú távú fogyaszthatóságra nézve. Másik megjegyzésünk az érlelésre vonatkozik, ami a lepalackozáson túl is releváns tényező lehet bizonyos söröknél. Főként az erősen komlózott és/vagy magas alkoholtartalmú sörök sajátja, hogy évek, akár évtizedek elteltével sem savanyodnak meg vagy törik meg az ízük, hanem épp ellenkezőleg, komplex, összetett karaktert fejlesztenek. Az évjáratos, archív sörök fogyasztása egyelőre nem bizonyul látható méretű jelenségnek, de előbb-utóbb, a sörértés divatosabbá és divatosabbá válásával bizonyára láthatóbbá válnak a sok évig érlelt, exkluzív ósörök is.
Természetesen a végtelenségig lehetnek részletezni az itt felsorolt lépések mindegyikét külön-külön is, így célunk nem is lehetett több, mint a felületes áttekintés. A jövőben mindenesetre törekedni fogunk bizonyos érdekesebb, a késztermék szempontjából kiemelten releváns gyártási mozzanat részletezésére is, remélhetőleg sikerrel.
Képek forrása:
