Már több cikkben szóba hoztuk, de még soha nem írtunk kifejezetten a hazai sörfőzésről. Most sem távlatos történeti áttekintést szeretnénk vázolni, ezért kezdjük a történetet a hetvenes években. Az otthoni, paraszti sörfőzés eddigre – a női munkavállalás és az általános modernizáció mellékhatásaként – ritka, perifériális tevékenységgé szorul vissza. Magyarország sörellátását négy, egyaránt állami tulajdonú sörgyár szolgálja: a soproni, a nagykanizsai, a pécsi és a kőbányai – termelési volument tekintetében ez utóbbi toronymagasan a legjelentősebb. Nyaranta mégis állandó a sörhiány, így a baráti országok importja mellett új sörgyárak építése, illetve a meglévők modernizálása is igen aktuális kérdés.
Mivel a főzdék mind a Dunántúlra összpontosultak, az első fejlesztés keletre kerül, Miskolctól nem messze Bőcs község határában épül meg 1973-ban a Borsodi Sörgyár. Kisüzemekről természetesen ekkor még szó sem lehetett, a sörgyártás állami feladat, amiben maszekok nem vállalhattak részt. A nyolcvanas évek közepére, párhuzamosan a komáromi sörgyár 1984-es átadásával, már oldódik az ideológiai fegyelem. Így 1985-ben megnyílhatott a martfűi sörgyár is, amely immáron szövetkezeti formában, elsősorban téeszek részvételével működik. Az évtized végére felgyorsulnak az események: az előprivatizációs légkör hatására megnyílnak az első kisüzemek is, melyek a mai terminológia szerint talán brewpuboknak nevezhetőek leginkább: olyan „bajor” éttermek, melyek a német HBH licence és berendezései alapján, szintén téeszek melléküzemeiként főzik és mérik a sört.
A rendszerváltással két fő trend indult el a söriparban: egyfelől a szabad vállalkozás nyomán magánszemélyek százai döntenek úgy, hogy beruháznak a sörfőzésbe, másfelől a privatizációval megkezdődik az immáron nyolc állami tulajdonú sörgyár értékesítése. Kezdjük az első folyamattal – a kilencvenes évek első néhány évében lezajló főzdeboom során, bár nem állnak rendelkezésre megbízható adatok, a becslések szerint közel négyszáz kisüzem nyílik, szerte az országban, de a Dunántúl elsőségével. A friss vállalkozóknak ugyanakkor elég gyorsan jelentős problémákkal kellett szembesülniük: egyfelől az átmeneti idők kegyelmi állapota után a sör is jövedéki termékké vált és adóterhelése jelentősen nőni kezdett, másfelől a technológiai és szaktudásbeli hiányosságok lehetetlenítették el számos főzde működését. Ennek következményeként az ezredfordulóra számuk drámaian visszaesett, és ma 45-50 körül mozog.
A nagyüzemek sorsa az igen gyors privatizáció volt, amit az új, külföldi tulajdonosok közti felvásárlások színeztek tovább, melyek közül most, jelentős leegyszerűsítésekkel, csak a nevesebb állomásokat említjük meg. A dél-amerikai sörmulti, az SAB-Miller kezébe került Kőbánya és Nagykanizsa, melyek közül az utóbbit pár év után, 1999-ben be is zárták. Az inBev-é lett a bőcsi Borsodi, majd – a régió több gyárával együtt – a StarBev befektetői csoporthoz került néhány éve. Az osztrák Brau Union vásárolta meg a soproni és a martfűi sörgyárat, melyek most lényegében egymás regionális párjaiként működnek, azaz a Soproni-márkáknál a fogyasztó igazából nem tudhatja, melyik gyár sörét issza éppen. (Ami persze általános sörmultis gyakorlat, csak Magyarországon a többi cég ezt nem tudja belföldön elintézni). A Heineken vette meg a komáromi sörgyárat, azonban a kétezres évek elején a holland sörmulti egyesült a Brau Unionnal, és miután így már három gyára lett volna a konszernnek az országban, végül épp a legfiatalabb komáromit zárták be 2004-ben. A pécsi sörgyár végül egy nemzetközi súllyal nem igazán bíró osztrák söripari vállalkozás, az Ottakringer karjaiban kötött ki.
Ma tehát a következő a felállás: négy sörgyárat birtokol három jelentős, nemzetközi sörmulti (Sopron-Martfű, Bőcs, Kőbánya) – ők alkotják a Magyar Sörgyártók Szövetségét. Legutóbbi, 2011-es beszámolójuk szerint éves termelésük 6241 ezer hektoliter volt, melyből 403-at soroltak a „szuperprémium”, 519-et a prémium, 3029-et a középkategóriás, és 931-et az alsó kategóriás sörök közé. Néhány éve már nem tagja a szövetségnek, és termelésében is valamelyest elmarad a többi nagy gyártól a pécsi. A jelentős törésvonal persze így sem köztük, hanem az évi millió hektoliter körüli nagyok, illetve az évi párezer-pártízezer hektoliteres termelésű kicsik között húzódik.
A kisüzemek is számos típusra oszthatóak ugyanakkor. Egy részük megmaradt a kilencvenes évek eleje óta megmaradt rutinjánál és ugyanazt az egy-két, általában nem éppen kiemelkedő minőségű sört főzik, általában helyben, illetve esetleg még néhány további kocsmában történő értékesítésre. E kocsmák nagy része az Alföldön található, ahol a vállalkozóknak kevesebb lehetősége volt átnyergelni más területre, amikor a sörfőzés jövedelmezősége csökkenni kezdett. Általában azt is nehéz nyomon követni, üzemelnek-e még. A főzdék egy további szelete, általában (de nem kizárólag) azok, amelyek Budapest közelében helyezkednek el, egy állandó, tűrhető minőség biztosítására és a mennyiségi boldogulásra mentek rá, minél több saját vagy szerződéses kocsmában terítve sörüket. E főzdék általában egyféle, nem túl testes világos sört főznek, amit partnereik gyakran saját márkásként csapolnak.
Voltak ugyanakkor olyanok is, akik megpróbáltak előre menekülni, amikor a kétezres évek végén a nagyüzemek elkezdték kivásárolni a kisüzemekkel leszerződött kocsmákat, és drágább előállítási költségű, különlegesebb sörökkel, a palackozott értékesítés érdemi bevezetésével próbáltak piacot szerezni maguknak. Jellemzően ők főzték a hazai „kis sörforradalom” első söreit: ilyennek említhetjük a felsőzsolcai Serforrást, a Békésszentandrási Sörfőzdét, a győrzámolyi Borsot, vagy – bár modelljük némiképp eltérő – a Fóti Kézműves Sörfőzdét. Természetesen az üzemelő negyven-ötven főzde zöme nem sorolható e kategóriákból egyértelműen egyikbe vagy másikba, általában valamilyen köztes pozíciót képviselnek. Ismertek továbbá vannak olyan főzdék is, amik menet közben, az elmúlt pár év során váltottak profilt, mint például a csepeli Rizmajer, amely a saját, környékbeli kocsmáiban értékesített olcsó világosról nyergel épp át a felsőbb kategóriás helyeken értékesített különlegességekre.
A kisüzemek csoportosítását célszerűen az újhullámos, az elmúlt pár évben megnyitott-megnyíló főzdékkel érdemes befejeznünk. Az ide sorolható üzemek általában ale-eket főznek, egyértelműen a különlegességekre lövik be kínálatukat, rekrutációs bázisuk pedig jelentős részben korábbi otthoni hobbi-sörfőzőkből kerül ki. Néhányuk épp mostanában nyitja meg a saját üzemét (Hopfanatic, Legenda), míg mások maradnak egyelőre az angolban „gypsy brewer” néven számon tartott, magyarul vándorsörfőzőként ismert modellnél – szabad kapacitással rendelkező egyéb kisüzemek gépein főzik le saját söreiket. Közéjük tartozik a Grabancról ismert armando_otchoa, vagy a Papap O’Hara portert főző Hara’Punk csapat.
Képek forrásai:
foodandwine.hu
soralatetek.hupont.hu
coasters.hu
iszunk.postr.hu
