Annak, aki szeretné valamennyire kiismerni magát a világ söreinek útvesztőjében, alapvetően két irány kínálkozik az elinduláshoz: egyfelől a sörtörténelem, másfelől a sörök rendszertana. De mivel e két lehetőség rendre össze és összefonódó történeteket rajzol ki, igazság szerint elegendő az egyiket végigjárni, és a másik éppúgy előáll. A választás tehát abszolút önkényes, és a következőkben mindössze azért választjuk a sörök rendszertanának útját, mert az jóval egzaktabb és hitelesebb hangulatot fest, mint a történelmi alapozás.
Ale és lager.
A biztonság kedvéért induljunk nulláról, és vezessünk be két alapfogalompárt: ale és lagersör, illetve felső- és alsóerjesztés. A két páros lényegében ugyanazt a jelenséget írja le, először a végeredmény, másodszor pedig a gyártási folyamat szemszögéből: nevezetesen hogy a Földön főzött sörök jelentős hányadát beoszthatjuk két, egymástól jelentősen eltérő jellegzetességekkel bíró kategóriába. Egyikükben az erjedés magasabb hőmérsékleten, rövidebb idő alatt megy végbe, majd az élesztőgombák a sör tetejére ülnek ki, a végeredmény pedig egy kevésbé szénsavas, gyümölcsösebb-olajosabb ízű ital. A másik kategóriába tartozó sörök erjedése alacsonyabb hőfokon, hosszabb ideig zajlik, majd az élesztő a tartály aljára ül le, szénsavtartalmuk jellemzően magasabb, ízük pedig élesebb, tisztább.
Magyar kisüzemi ale-ek.
Az elsőként leírt kategória tagjait nevezzük ale-nek, történelmi szemüveggel nézve (máris itt az ígért összekapcsolódás!) ez áll közelebb a hagyományos sörfőzésnek. Ugyanis az első sörfőzők abszolút a természet gondjaira bízták, hogy a lefőzött édes sörlé megerjedjen a levegőben úszkáló vadélesztőktől, utódaik pedig, noha továbbra sem tudtak az élesztőgombák létéről, vagy a kész sört, vagy kovászt használták a friss sör erjesztéséhez (azaz tulajdonképpen mindig továbbtenyésztették a saját gombakultúrájukat). Csupán a XIX. században, Louis Pasteur munkája eredményeként vált ismertté, mely gombafajok és mi módon felelősek a sörfőzéshez használt maláta cukortartalmának feldolgozásáért – ezzel kezdődött az élesztő tudatos, tudományos igényességű hasznosítása. E hagyományosabb törzseket (mindenekelőtt a Saccharomyces cerevisiae-t) alkalmazzák az úgynevezett felsőerjesztésű sörökben, melyek „ale” gyűjtőnév alatt ez idő szerint elsősorban Nagy-Britannia, az Egyesült Államok és Belgium söriparában alkotnak továbbra is jelentős csoportot.
Magyar kisüzemi lagersörök.
A már említett ipari forradalmi lendület és az élesztőkutatás ebből fakadó felfutása eredményeként rövidesen megjelent egy újabb (bár valószínűleg szűkebb körökben korábban is használt) gombatörzs, a Saccharomyces pastorianus. A vele készült alsóerjesztésű, összefoglaló nevükön lagersörök (magyarul ászok, ami – minden ellenkező jel ellenre – egy söripari használatú köznév) gyártásához hűvös közeg szükséges, mivel egyrészt e gombafaj tíz fok felett már kevésbé erjeszt hatékonyan, másrészt fogyaszthatóságukhoz többhetes, kevéssel fagypont feletti tárolás-érlelés szükséges. Ezt egész évben csak kellő mélységű pincékkel volt lehetséges biztosítani (és ekkor, ettől vált Kőbánya a magyar söripar fellegvárává), egészen a modern hűtőgépek rövid időn belül bekövetkező feltalálásáig. Amint a gépi hűtés elterjedt és lehetővé vált a sörtípus évszak- és helyfüggetlen előállítása, néhány évtized alatt átalakította Európa és a világ söriparát – elsősorban a Pilsner Urquell (és a nyomán ébredt pilzeni sörstílus) példátlan, 1842-vel kezdődő sikere nyomán. Ennek bekövetkeztével azonban megnyílt minden kapu: a lagersörök jóval könnyebben nagyüzemiesíthetőnek, így költséghatékonyabbnak bizonyultak a felsőerjesztésű söröknél, világexpanziójuk ennek nyomán pillanatok alatt bekövetkezett.
Természetesen mind az ale-ek, mind az ászoksörök számtalan alcsoportra bonthatóak, sőt, bizonyos típusok esetében (mint a búzasör, a kölsch vagy a steam beer) tulajdonságaik keverednek is, ezekkel a finom distinkciókkal a megfelelő bejegyzésekben foglalkozunk inkább részletesebben. A sörtaxonómiai táblázatok azonban meg szoktak különböztetni egy harmadik alapkategóriát is, az úgynevezett lambicot is, amely hagyományos elkészítési módokat követve, hozzáadott élesztő nélkül, a levegő spóratartalmára bízva, úgynevezett spontán erjedéssel készül. Mivel e típus igen kis szeletét alkotja csak a sörtermelésnek, részletesebben a hozzá közelebb álló ale-ekkel együtt tárgyaljuk a későbbi bejegyzésekben.
