SörPont Blog

Sörforradalom zajlik Magyarországon. Mi csatlakoztunk, csatlakozz te is! Itt a blogon számolunk be a legújabb fejleményekről.

SörPont Webshop


logo17.png

Friss topikok

Címkék

Ezért kínáljuk kisüzemek söreit 3. - Sörök rendhagyó tartósítása

2014.05.07. 07:50 SörPont

Elmúlt cikkeinkben kitértünk rá, miért gondoljuk általában kevéssé kívánatosnak a magyarországi nagy sörgyárak termékeit, illetve hogy miért nem szeretjük különösebben a kukoricagrízes söröket sem. Az utóbbi témát továbbfejtve ez alkalommal néhány további olyan pótanyagra térünk ki, amelyek ugyan nem kapcsolódnának szükségszerűen a nagyüzemi sörfőzéshez, Magyarországon mégis lényegében kizárólag a nagy sörgyárak termékeinél találkozhatunk velük, ott viszont bosszantóan gyakran. Ez egyfelől szükségszerűen fakad abból, hogy a kapcsolódó technológia gyakran csak nagy volumennél kifizetődő – de persze az sem elhanyagolható szempont, hogy a kisüzemi sörfőzők felvilágosultabb része etikai szempontból sem érzi feltétlenül vállalhatónak a kis technológiai vargabetűk alkalmazását (v.ö. kézműves szemlélet).

1.JPG

Hogy konkrétumokról is szót ejtsünk, a legegyszerűbben megfogható, leginkább érthető olyan eljárás, amit kifogásolunk, a sörök mesterséges tartósítása. Hagyományosan e célra a komló és az alkohol szolgál, melyek lévén egyaránt antiszeptikus hatásúak, bizonyos ideig és hőmérsékletig hatékonyan védik a sört a megromlástól. Széles körben elterjedt, bár az igazán keményvonalas sörrajongók által már kritikusan szemlélt eljárás ennek fokozására még a pasztőrözés, amikor rövid, intenzív hőkezeléssel lebontják a kész sör instabilabb fehérjéinek, mikroorganizmusainak zömét, meghosszabbítva annak eltarthatóságát, ugyanakkor elpusztítva a komplex, gazdag karakter egy kis szeletét.

Nos, a nagyüzemi sörgyárak egy jelentős része, különösen olcsóbb márkáik esetében, nem elégszik meg a fentiek alkalmazásával, hanem az élelmiszervegyészet felé tájékozódva további adagolható tartósítószerek felé fordul. Ezek közül a legelterjedtebb a kálium-metabiszulfit, egy E224 néven ismert antioxidáns, amely, mint az utóbbi jelző is mutatja, elsősorban a sör oxidációjának és az azzal járó, tulajdonképpen romlottságot jelentő ízhibák kialakulásának késleltetését szolgálja. Ennek kiemelt jelentősége van az alacsony alkohol- és komlótartalmú (értsd: olcsó) sörök esetében, melyekbe nem jutott elég a fent említett, hagyományos tartósítókból, így mesterséges pótlással biztosítható csak a kereskedelemben elvárt fél-egyéves eltarthatóság.

3.jpg

Valószínűleg nem kell külön kitérnünk rá, hogy a kálium-metabiszulfit és a hozzá hasonló kénes vegyületek élettani hatásai nem feltétlenül a legkedvezőbbek, így például az indokolatlan fejfájással is szoros kapcsolatban állnak. Érdemes megjegyezni ugyanakkor, hogy egyéb, ártalmatlanabb anyagok is gyakran előfordulnak nagyüzemi sörökben, hasonló megfontolásokból. Biztosan sok olvasónk gondolkozott már el rajta például, hogy miért található sok sörben aszkorbinsav (E330, citromsav, C-vitamin, ahogy tetszik) – nos, szinte azonos okokból.

4.jpg

Aszkorbinsav ugyan természetes úton is termelődik az erjedés során, a vékonyabb testű, hígabb (értsd, megint csak: olcsó) sörök esetében ez a mennyiség gyakorta nem kielégítő, ezért a technológiailag szükséges pH-érték megfelelő szinten tartásához – a különféle bonyolultabb, klasszikus és pótanyagmentes eljárások helyett – a sörgyárak szívesen adagolnak további aszkorbinsavat a sörhöz. Ritkábban, de hasonló célból előfordul tejsav alkalmazása is – a probléma mindkét pótszerrel azonos: noha nem okozhatnak konkrét fejfájást, mint a kálium-metabiszulfit és társai, hozzáadásuk mégiscsak megcsalásnak hat a hagyományos eljárásokkal szemben, elhomályosítva a sörrel mint természetes alapanyagokból, hagyományos eljárással készülő itallal kapcsolatos ábrándjainkat.

Képek forrásai:

blog.syracusa.com
northernbrewer.com
koshervitaminsblog.com

A bejegyzés trackback címe:

https://sorpont.blog.hu/api/trackback/id/tr716099259

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.