A mainstream médiában is hallani időnként róla, de a sörközeli felületeken kifejezetten heves érzelmeket vált ki gyakran a különféle sörfőzői kategóriák kérdése. A vita nagyrészt analóg az egyéb élelmiszerek esetében is élénk kézműves-polémiával: eszerint a (gyakran külföldi tulajdonú) nagyüzemek mesterséges, káros praktikákkal, kizárólag a költséghatékonyságra törekedve állítanak elő gyenge minőségű tömegtermékeket, míg a családi tulajdonú kisüzemek szívvel-lélekkel törekednek a jó minőségű, békebeli, hiteles és különleges termékek létrehozására. Mint általában minden, természetesen ez sem fekete és fehér, noha a sörgyártás terén történetesen egészen sok igazságot tartalmaz az előző leírás.
A magyar nagyüzemi sörök ugyanis valóban elég gyenge élvezeti értékűek, valóban mindenféle bűnös költséghatékonysági praktika nyomán készülnek, és valóban mindegyik nagy sörgyárunk valamilyen nemzetközi sörmulti kezében van. Ugyanakkor a kisüzemek egy jelentős része sem az idealizált, csillogó szemű, generációkon átörökített bölcsességét kisszériás csúcstermékekben manifesztáló iparos-művész, hanem gyakorta a kilencvenes évek elején egy gyorstalpaló tanfolyammal és OTP-hitellel sörfőzésre nyergelő kényszervállalkozó. Mellettük persze, szerencsére, a magyar söriparban bőven vannak már a kézművesség fogalmát komolyan vevő, a vélt vagy valós alacsony elvárásokhoz való igazodás helyett a közízlést proaktívan formálni kívánó sörmesterek is, akik – főként az elmúlt pár évben – komplett új stílusok meghonosítása mellett a meglévők tökéletesítésére is jelentős hangsúlyt fordítottak.
De kezdjük a kályhától: mi a nagyüzem, mi a kisüzem és mi a kézműves sör? Nos, jogi definíció csak az üzemméretről áll rendelkezésünkre, az is csak 2012 januárja óta, amikor az Országgyűlés megszavazta – a házi sörfőzés legalizálása mellett – a kisüzemi sörfőzdék adókedvezményeit. Ezekre olyan üzemek jogosultak, amelyek nem állnak más főzde tulajdonában, éves termelésük pedig nem halad meg egy bizonyos mennyiséget. Ez a megközelítés hasonló a nemzetközi gyakorlathoz, így a „modern kori sörforradalom” hazájának tekinthető Egyesült Államokban is. Az USA gyakorlata ugyanakkor rámutat a mennyiségi szabályozás bizonytalanságaira is: miután az elmúlt években néhány veterán kézműves főzde termelése kezdte meghaladni a kisüzem mérethatárát (ami Amerikában csupán öndefinícióként, afféle márkavédjegyként létezik), a szövetség egyszerűen jelentősen megemelte azt. Magyarországon mindenesetre igen egyértelmű a határ: van öt nagy sörgyárunk, multik kezében, millió hektoliteres nagyságrendű kapacitásokkal, és van nagyjából negyven kisüzemünk, magánkézben, párezer-pártízezer hektoliteres éves kapacitásokkal.
Még kényelmetlenebb kérdés a „kézműves” jelző, az amerikai „craft beer” magyar megfelelője. Használatának semmilyen feltétele nincs, így annak csak az egyéni belátóképesség szab(na) csak határt. A mindennapi használatban kézművesnek tekintjük a kisüzemek söreit, hiszen kisebb berendezésekkel, nagyobb élőmunkaigénnyel dolgoznak, a sörmester pedig marketing- és pénzügyi osztályok közbeiktatása nélkül, saját belátása szerint valósítja meg ötleteit. Ez egy működőképes megközelítés, de mindig akad egy-két renitens elem a halmazban: itthon is dolgozik egy-két olyan kisüzem, amelyik kukoricagríz felhasználásával, a költségek minél tökéletesebb leszorításával igazából a nagyüzemekkel akar versenyezni az olcsó sörök piacáért. Őket például nehezen lehet kézművesnek nevezni, noha a pár sorral korábban leírtak alapvetően rájuk is érvényesek, és gyakran hakniznak is a „kézműves” névvel.
Ennél egyértelműbb és jóval nevetségesebb eset a fordított felállás, amikor egy minden elképzelhető definíció szerint nagyüzemi sört próbál meg annak marketingje kézművesként eladni. Szerencsére itthon eddig ez kevésbé volt jellemző (míg Amerikában szinte minden nagyüzemnek megvan a maga „craft” márkája), a legemlékezetesebb példáként a 2012-es Budavári Sörfesztivál Kézműves Arany Ászok-standja szolgál, ahol a gyár saját szegmentálása szerint sem épp prémium Ászokhoz különféle szirupokat kevertek. Remélhetőleg csírájában sikerül elfojtani a nagy sörgyárak számára kétségkívül hasznos mentális keretezési kísérletet, ami a „kézműves=ízesített” szlogen nonszenszével próbálja meg eltéríteni a fogalom használatát.
Végezetül érdemes megemlíteni egy mára talán lassacskán kihaló téveszmét: a kisüzemi sörfőzdék sokáig használták magukra a „házi” jelzőt, így termékeikre is igen erősen rátapadt a „házisör” megjelölés. E név azonban a valóban otthoni, tehát nem kereskedelmi, hanem hobbicélú sörfőzésre kell vonatkozzon, ami 2012 óta Magyarországon is legális, és a nemzetközi példák alapján kiváló keltetője a későbbi kisüzemi-kézműves sörfőzőknek.
Képek forrása:
