SörPont Blog

Sörforradalom zajlik Magyarországon. Mi csatlakoztunk, csatlakozz te is! Itt a blogon számolunk be a legújabb fejleményekről.

SörPont Webshop


logo17.png

Friss topikok

Címkék

Az ale - II.

2013.01.14. 23:58 SörPont

Az ale-ek jelentős hányadát áttekintettük még előző cikkünkben, de így is maradt számtalan kategória és alstílus. A következőkben ezeket leltározzuk végig - bevezetőként pedig előzménycikkünk elejét javasoljuk.

1.jpgIndia pale ale-ek: angol, amerikai és imperial.

Évszázados múltra visszatekintő, mégis az utóbbi egy-két évtizedben világhírűvé váló kategória az india pale ale, eredetileg egy angol világos sör, ami a szokottnál jóval erősebb komlózottsága és alkoholossága (a nem teljesen pontos legenda szerint pedig ebből következő stabilabb szállíthatósága) nyomán a gyarmatokon vált először igazán népszerűvé. Utóbb az anyaországban is közkedvelt, népszerű stílusnak bizonyult, a fentieknek megfelelően markánsan komlókeserű, illetve némi azt kiegyensúlyozva karamellesen malátaédes karakterével. Három alcsoportba lehet osztani, noha az angol és az amerikai változat között leginkább csak az eltérő komlók meghatározta karakterkülönbségek számítanak distinktív jegyeknek. A harmadik típus, az imperial IPA, ellenben ugyanazon logika mentén határolható le, mint a russian imperial stout a stouttól: az alapváltozat erősebb, karakteresebb és komplexebb változata. Az imperial IPA esetében ez értelemszerűen a komlókeserűvel folytatott játék képében nyilvánul meg, amit csak mérsékelten egészít ki malátás karakter vagy gyümölcsös erjesztési ízjegy. A teljes IPA-stílus az elmúlt évtizedek sörfőző-forradalmának köszönheti megújulását és jelenkori hírességét, ennek megfelelően számos legendás amerikai és európai sörfőzdének vannak zászlóshajó-IPA-i.

2.jpgNémet búza- és rozssörök: világos búzasör, barna búzasör, búzabaksör és rozssör.

A következő kategória - mint azt már az ale-eket felvezető bekezdésben is írtuk, elsőre kissé meglepő lehet, noha logikusan ide kívánkozik. Ez a német búza- és rozssöröket fedi, egy olyan sörkultúra egy szeletét, amelyet máskülönben szinte kizárólag lagersörök határoznak meg, és amiben így a búzasörök jelentik lényegében az ale-ek egyetlen markáns képviselőjét. A kategória három alcsoportjából a világos búzasör (Weissbier/Weizenbier) az első, a mindenki által ismert, és szinte mindenki által Bajorországgal asszociált típus. Jellegzetessége a búzamaláta kölcsönözte citrusos karakter, az élesztősség, a szegfűszeges, banános észterek keltette gyümölcsös mellékízek és a kenyérre emlékeztető halovány búzaíz. Komlókeserű csak minimálisan található általában e sörökben. Igen hasonló hozzá a barna búzasör (Dunkelweizen) is, színén kívül csupán a mérsékelt erejű karamellesség, a teltebb összhatás tesz különbséget köztük. Bármelyik alaptípus erősebbre főzéséből keletkezhet búzabaksör (Weizenbock), de jellemzően barna színű sörök tartoznak a csoportba. Ízük jellemzően igen komplex, a búzaélesztőtől származó szegfűszeges-banános észterek mellé számos további gyümölcs (főként aszaltak) társulnak; testes, karamelles malátaédes mellé. Fontos megjegyezni, hogy a búzasörök jellemzően nem tisztán búzamalátából készülnek, sőt, nem minden búzamalátát tartalmazó sör búzasör. A német búzasörök jellegzetes karakterét foglalja össze e kategória, de például a belga ale-ek nagy része is tartalmaz árpát, illetve léteznek alsóerjesztésű, teljesen eltérő karakterű búzasörök is. Sajátos csoport a rozssöröké (Roggenbier), melyek sokban hasonlítanak a búzasörökhöz. Sajátos karakterüket a kissé savanykás-gabonás rozsíz szabja meg, színük általában félbarna vagy barna.

3.jpgBelga és francia ale-ek: witbier, belga világos ale, saison, bière de garde, különleges belga ale.

Szintén ország szerinti lehatárolásra épít a belga és francia ale-ek kategóriája, viszonylag sokféle és egymáshoz időnként csak lazán kapcsolódó altípussal. Az első közülük a belga búzasör, a witbier, egy frissítően savanykás, kissé fanyar, fűszeres ízű típus, gyakorta korianderrel és/vagy narancshéjjal ízesítve. Második a belga világos ale (belgian pale ale), amely sokban hasonlít angol megfelelőjére, a fő különbséget az erjesztés eredményeként megjelenő fenolok eltérő profilja jelenti: kevéssé gyümölcsös, inkább fűszeres, enyhén pikáns ízek jelennek meg benne. Tulajdonképpen ikertípust alkot a két következő csoport, a saison és a bière de garde. Az előbbi Dél-Belgium, míg a második Észak-Franciaország szülötte, egyaránt a preindusztriális majorsági sörfőzés maradványai, malátás alapokon, élénk gyümölcsös ízekkel és száraz karakterrel. Enyhe savanykásság is megjelenhet bennük. Végül e kategóriába kerültek a különleges belga ale-ek - azaz azok, amelyek nem illenek sem valamelyik eddig tárgyalt, sem valamelyik jövőben említésre kerülő típusba. Ennek megfelelően inkább csak példákkal, mintsem típuskarakterekkel leírni a csoportot: itt listázza a BJCP a fűszeres belga karácsonyi söröket, több trappista sört, főleg a legerősebbeket ("quadrupel"), és általában minden kivételt.

4.jpgSavanyú ale-ek: berlini búzasör, flamand vörös ale, flamand barna ale, keveretlen lambic, gueuze és gyümölcsös lambic.

Kevéssé ismert, ám igen izgalmas kategória a savanyú ale-eké (sour ale), melynek különféle alcsoportjait a sajátos erjesztési technológia köti össze. A berlini búzasörök (Berliner Weisse) esetében ez Lactobacillus, esetleg még Brettanomyces törzsek jelenlétében nyilvánul meg, a kovászolt zöldségekből ismerős tejsavas erjedés jegyeivel. Világos színű, alacsony alkoholtartalmú, intenzíven savanykás sörök, amelyeket általában valamilyen gyümölcsszörppel felütve szokás szülőhelyén, Berlin környékén fogyasztani (a két klasszikus e téren a málna és a szagos müge). A többi alkategória már Belgiumhoz kötődik: a flamand vörös ale (flanders red ale) általában hosszas fahordós érleléssel készülő (ennek során megy végbe benne a bakteriális savanyodás), összetett bogyós gyümölcsös és malátás karakterrel, esetenként vörösborra emlékeztető módon. Társa, a flamand barna ale, hasonló irányt képvisel, de a hordós érlelés helyett külön kapja meg Lactobacillus-, illetve Brettanomyces-kezelését, így a savanyúság jóval kevésbé intenzív, helyette inkább előtüremkedik a maláta telt íze.

Végezetül a savanyú ale-ek leghíresebb képviselői valószínűleg a különféle lambicok. E sörök eredendően spontán erjesztéssel készülnek, azaz hozzáadott élesztő helyett a levegőben élő őshonos vad gombákra bízzák a folyamatot - amelyek viszont csak Belgium bizonyos Brüsszel környéki területein élnek a megfelelő arányban. Mostanra gyakori a hordós rásegítés a folyamatra: a lambic sajátos erjedését ilyenkor a gombákat és bacilusokat jobban megőrző fahordók biztosítják, kialakítva a típusra jellemző savas, gyakorta markánsan animális, kissé citrusos karaktert. Az első néhány tucat kóstolás erejéig erős nyitottságot igényel, hogy hozzá tudjunk szokni (akárcsak a savanyú ale-kategória röbbi söre). Megkülönböztethető a keveretlen lambic - ami szinte csak helyben hozzáférhető -, a különféle termelők és évjáratok kiegyensúlyozását szolgáló házasítás (gueuze), illetve az erősen savas karakter kiegyensúlyozására ízesített gyümölcsös, illetve kandiscukros (faro) lambic.

5.jpgBelga erős ale-ek: belga világos ale, dubbel, tripel, aranyszín és barna erős belga ale.

A belga erős ale-ek kategóriájába tartozik a nemzetközileg ismert és hozzáférhető belga sörök nagy hányada. Közülük a világosakat (belgian blond ale) enyhén komlós, viszont jellegzetesen fűszeres karakter, kicsit pilseniekre emlékeztető malátás alap és gyakorta édes, cukros hatású utóíz jellemzi. A barna dubbelek hasonló erősséget képviselnek (6-8%), ám karakterük inkább malátásan telt, kissé pörkölt jegyekkel, aszalt gyümölcsök észtereivel. A következő erősségi szintet (7-10%) képviselőt tripelek - kissé paradox módon - már jellemzően világosak, markánsan fűszeres, kissé pikáns jegyek színezik a gyümölcsös, halványan malátás karaktert. Kesernyésebb, szárazabb, gyümölcsösebb változatukat "aranyszín erős ale" néven (belgian golden strong ale) tartják számon, melynek barna megfelelője is létezik (belgian dark strong ale). E két alcsoport 8-11% közti sörökkel képviselteti magát, utóbbi ízét erős, telt malátás jegyek, aszalt gyümölcs, fűszeres alkoholosság szabja meg. Számos apátsági és trappista sörfőzde csúcssöre ide tartozik.

6.jpgErős ale-ek: old ale, brit és amerikai árpabor.

Az utolsó vonatkozó kategória az erős ale-eké (strong ale). Elsőként említhető altípusa az old ale néven ismert hagyományos angol sör, amely általában utólagos hordóérleléssel nyeri el komplex ízvilgát, így akárcsak a savanyú ale-ekben, itt is előfordulnak savasabb karakterek is. Emellett telt, malátaédes ízek jellemzik, intenzív aszalt gyümölcsösséggel, kissé avinált desszertborokra (sherry, portói). Még komplexebb és erősebb változatat az árpabor (barley wine), 8 és 12% közötti alkoholtartalommal, rendkívül intenzív és sokrétű karamelles, aszalt gyümölcsös és komlós jegyekkel. Amerikai változata inkább a komlókeserűt, angol eredetijei a malátát domborítják ki.

A bejegyzés trackback címe:

https://sorpont.blog.hu/api/trackback/id/tr245016760

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.