SörPont Blog

Sörforradalom zajlik Magyarországon. Mi csatlakoztunk, csatlakozz te is! Itt a blogon számolunk be a legújabb fejleményekről.

SörPont Webshop


logo17.png

Friss topikok

Címkék

Az ale - I.

2013.01.14. 01:05 SörPont

harp-pub-of-the-year-2.jpg

Előző, lagersörös posztunkban még nem volt bonyolult dolgunk, hiszen egy - történelmi lépték szerint - viszonylag új típus viszonylag egységes söreinek rendszertanát kellett átlássuk. Persze ott sem teljesen egyértelműek a határok, ott is lehet vitatkozni a vezérfonalul kiválasztott BJCP-klasszifikáció rendszerével, de ahhoz a káoszhoz képest, amit az ale-ek képesek biztosítani, mindez szinte semmi. Vigasztalhatjuk magunkat ugyanakkor, hogy magyar szemszögből egy egészen egyszerű módszerrel is jó közelítéssel meg tudjuk határozni, mely sörök számítanak ale-nek: amik nem olyanok, mint az itthon megszokott sörök - hiszen azok szinte mind lagerek.

Ennél valamivel megalapozottabb, de még mindig messze nem bombabiztos módszer az erjesztés módja szerinti meghatározás: eszerint minden ale, ami felsőerjesztésű (azaz az élesztők dolgukvégeztével a sörlé tetejére ülnek ki. Ilyen erjesztés többféle élesztővel is el lehet érni, amik közül a Saccharomyces cervisiae nevűt köti össze a söripar az ale-ekkel. Ez_a_hagyományos sörélesztő, évszázados (ha nem évezredes) múltra tekint vissza alkalmazása. Épp ebből fakad a meghatározási nehézségek egyik fő oka: a hosszú pályafutás és a széles földrajzi alkalmazási terület eredményeként - kombinálva azzal, hogy egy-két évszázaddal ezelőttig nem foglalkoztak az élesztők tudatos izolációjával és nemesítésével - a faj rendkívüli sokféleségben jelenig meg. Máshogy alkalmazkodott hidegebb, melegebb, párásabb, szárazabb vidékekhez, máshogy alkalmazkodott a savasabb, lúgosabb, keményebb, lágyabb vizekhez, és megint máshogy a különféle összetevőkkel, különféle receptek szerint főzött sörökhöz. Így aztán azokon a vidékeken, ahol máig sem mosta el a lagersörök XIX. századi hulláma az évszázados helyi söröket (ez leginkább a Brit-szigetekre és Belgiumra érvényes), lényegében sörfőzdénként külön típusokat lehetne definiálni. Tehát a stíluslehatárolások még önkényesebbek, megfejelve azzal a sajnálatos adottsággal, hogy Magyarországról jelentős logisztikai nehézségeket okoz például autentikus észak-angol vagy skót ale-eket próbálni.

Ha ez nem lenne elég, tovább bonyolítja a képet, hogy távolról sem minden felsőerjesztésű sör készül Saccharomyces cervisiae élesztővel. Ide tartoznak még például a klasszikus, bajor búzasörökben dolgozó Torulaspora delbrueckiivel, vagy épp a bizonyos savanyú karakterű sörökben (pl. lambic, lásd lejjebb) szerepet vállaló Brettanomyces alkalmazásával készült sörök is.

Visszakanyarodva a lagereknél már alkalmazni kezdett BJCP, a Beer Judge Certification Program (Sörbírálói tanúsítványprogram) kategóriáihoz, közülük tizenkettő szól dedikáltan ale-ekről (szemben az öt lager-kategóriával). Tekintsük át őket, felkészülve arra, hogy kontinentális sörkínálathoz szokott szemmel számos alkalommal nehéz elképzelni, mi a különbség egy-egy kategória között (vagy legalábbis mindenképp nehezebb, mint a pilseni és a baksör között) - hogy a negyvenkilenc alkategóriáról már ne is beszéljünk.

Kissé száraz téma, de szerintünk jobb az elején túlesni rajta.

1.jpg

Angol világos ale-ek: bitter, best bitter és extra special bitter

Az első BJCP-kategóriát az angol világos ale (english pale ale) alkotja, erősen egyértelmű beszélő névvel. A hagyományos angol ale-ek három fő alcsoportra bonthatóak: bitter, best bitter és extra special bitter. Mindhárom típust közepes keserűség, malátás - kissé akár karamelles - karakter, valamint a felsőerjesztés egyik fő ismérvének tekinthető virágos-gyümölcsös jegyek közepes intenzitása jellemzi. Természetesen a komlókeserű sem egyezik bennük teljesen a kontinentális söröknél megszokott irányokkal, az angol komlók inkább tercelnek a korábban már említett virágosságra. A három típus között leginkább az erősség tesz különbséget, ami felfelé haladva együttjár némi eltolódással a komlós karaktertől a malátás felé: a bitterek jellemzően 4% alattiak, a best bitterek 4-5% között mozognak,az 5-6% pedig az extra special bitterek birodalma. Jellemzően e három típus jeleníti meg a világossör-kínálatot a real ale-mozgalmat követő pubokban: nyomás alatt álló hordó helyett kézipumpával kihajtott, nem túl hideg, gyenge szénsavasságú sörök.

2.jpgSkót és ír ale-ek: skót ale, wee heavy, ír vörös ale.

A második kategória a skót és ír ale-eké. Itt is hangsúlyosan érvényesül a földrajzi elkülönülésből következő főzési különbségek stílusgyártó hatása: Skóciából erednek a különféle erősségű skót ale-ek, az egészen gyengétől a közepesig (kb. 2,5 - 5,0%) terjedő tartomány mélyarany, félbarnába hajló sörei jellemzően könnyű ivású, kissé gabonaízű, komlóban szegény karaktert hordoznak. Erősebb párjuk a wee heavy, az akár 10 alkoholszázalékig is elszaladó skót ale, halványbarnától sötétbarnáig változó színnel, általában édesbe hajló, intenzíven malátás ízzel, amit a felsőerjesztés friss és aszalt gyümölcsös desszertkarakterekkel egészít ki. A kategória ír eredetű tagja a vörös ale: értelemszerű színe mellett malátaédes kezdés, minimális komlózottság.és száraz lezárás jellemzi. Ez utóbbi a skót ale-eknek is sajátja, és a hozzáadott malátázatlan pörkölt árpa eredménye.

Feltűnhet, hogy e kategóriában nem jellemző a komlózottság - ennek történeti oka, hogy a Brit-szigeteken csak Angliában termett elegendő komló, így az északabbi területeken az költséges importjószágnak számított, így hagyományosan igyekeztek használatát minimalizálni. A területi stíluskülönbségek gyakorta vezethetőek vissza efféle történeti-gazdaságföldrajzi okokra.

3.jpg

Amerikai ale-ek: barna, borostyán és barna ale

Az amerikai ale-ek kategóriája szín szerint csoportosul: világos, borostyán és barna ale-ek különülnek el köztük. A malátaédesség a szín mélységével nő; karakterük az angol ale-ektől elsősorban a markánsabb (és amerikai fajtákkal történő) komlózottsággal tér el.

9.jpgAngol barna ale-ek: mild, dél-angol és észak-angol barna.

Az angol barna ale-ek kategóriája (english brown ale) a sötétebb színű, gyenge vagy közepes erősségű ale-ek gyűjtője. Jellemzőjük a mérsékelt, de létező komlózottság, a malátás karakter, némi gyümölcsös észterességgel társítva. Hagyományos altípusa a mild, a könnyű, édes ivósör; az attól csak még édesebb karakterével különböző dél-angol barna, illetve a markánsabban komlózott, inkább közepes, mint gyenge alkoholtartalmú észak-angol barna. A gyakorlatban ez utóbbi típus teszi ki az elérhető angol barnaale-kínálat zömét, a másik két fajta inkább csak regionális zárványokként maradt fenn máig.

4.jpgPorterek: porter és balti porter

A következő két kategóriával kemény fába vágjuk a fejszénket, ugyanis újfent homályos lehatárolások és különbségtételek fogják szegélyezni utunkat, de ezúttal már a hazai kóstolhatóság tehertétele is nehezíti az igazságtételt. Az első közülük a porter: fekete, erősen pörköltmalátás ízű sör, benne ennek megfelelően csokoládé-, kávé-, medvecukorkarakter dominálhat, közepes alkoholtartalommal. Némi kiegyensúlyozó malátás teltség és mérsékelt komlókeserű megjelenik benne, de karaktere egyértelműen a pörkölten keserű irány által meghatározott. Jelenleg ismert formáját épp a maláta feketévé pörkölésének XIX. századi felfedezésének köszönheti - korábban az alapanyag egy bizonyos pörköltségi fok után egyszerűen megégett, így a sörök barnítása korlátozott volt, akárcsak a színükkel járó sajátos ízjegyek megteremtése is.

Sajátos alkategória a balti porter: a kontinentális sörbarátok közül sokan a lager baksörök közé sorolják ezt az erős, telt, pörkölt és aszalt gyümölcsös aromákban rendszerint igen gazdag típust, az angolszászok mégis a porterek között tartják számon. Őket igazolja a fajta neve és eredete: hagyományosan az Angliából Oroszországba exportált, erősre főzött porterek alkották a típust - ám utóbb a balti területeken is meggyökeresedett, majd készítése eltolódott alsóerjesztésű, hidegen erjesztett irányba, ami pedig a lager-besorolás hívőit igazolja. Érdemes megkóstolni, többek közt Lengyelországban is több sörfőzde gyártja (így a közismert Żywiec és Okocim, többek közt).

5.jpgStoutok: száraz stout, édes stout, zabstout, foreign extra stout, russian imperial stout.

A porter tulajdonképpeni továbbfejlődése a fekete ale-ek másik nagy kategóriája, a stout. Ugyanúgy az erősen pörkölt maláta határozza meg színüket és ízviláguk zömét, de egyfelől a stoutot még markánsabban jellemzik a karcos, pörkölt ízek, másrészt a komló is nagyobb szerephez jut bennünk, további kesernyés aromákat hozva be. Számos jellegzetes altípus sorolható a "porter" címke alá: a legközismertebb minden bizonnyal a száraz stoutoké, benne a Guinnesszel. Szárazságukat - akárcsak a skót és ír ale-eknél - itt is az adagolt malátázatlan pörkölt árpa kölcsönzi. Igen sajátos alcsoportot alkotnak az édes stoutok, melyek karakterét elsősorban a hozzáadott tejcukor határozza meg, melyet a sörélesztő nem bont. Eredetileg tápszerként készítették kismamák, idősek, rokkantak számára.

A zabstout is igen jellegzetes típus, karakterét a hozzáadott zabpehely egyfelől gabonásabb, másfelől kávésabb irányba mozdítja el. Általában kevésbé meghatározó a pörkölt keserű karakter, mint anyatípusánál. A stout trópusi (gyarmati) exportverziójának továbbélése a foreign extra stout: magasabb alkoholtartalom (gyakorta hozzáadott cukor elerjesztésével), pörkölt élüket általában édességgel oldva. Tipikus gyűjtőkategória, lehatárolása nem csak a többi stouttípustól, de a porterektől is igen nehéz. Számos volt gyarmat országban készül jelenleg is valamilyen változata.

A kategória Szent Grálja a russian imperial stout: a balti porter trónkövetelője, erős, markánsan komlózott, igen összetett ízű csúcssörök tartoznak csoportjába. A pörkölt maláta mellett intenzív komlókeserű, összetett, gyümölcsös jegyek, némi telt édesség található általában benne, de a hedonisztikus peremfeltételeken belül igen sokféle megvalósulása ismert. A világ legjobbra értékelt sörei közül igen sok tartozik a russian imperial stoutok közé.

Egyhuzamban ennyi ismeretlen-félismeretlen sörtípus áttekintése valószínűleg bőven elég, így az ale-ek széles világának további típusaival a következő cikkben folytatjuk.

A bejegyzés trackback címe:

https://sorpont.blog.hu/api/trackback/id/tr484986730

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.