SörPont Blog

Sörforradalom zajlik Magyarországon. Mi csatlakoztunk, csatlakozz te is! Itt a blogon számolunk be a legújabb fejleményekről.

SörPont Webshop


logo17.png

Friss topikok

Címkék

Mínusz egyedik lépés: az alapanyagok alapjai

2012.12.07. 21:12 SörPont

Aki ivott már életében önként sört, bizonyára megsértődne a feltételezésen, hogy még az alapanyagokat is külön magyarázatra szoruló témának érezzük. Ugyanakkor ezt a bejegyzést nem csak azok számára szánjuk amolyan beharangozónak, akik tényleg csak néhány perce kezdtek foglalkozni a sörínyesség világával, hanem bízunk benne, hogy a valamivel rutinosabb sörivóknak is tudunk egy-két-három újdonságot mondani.

Már maga az alapkérdés sem teljesen egyértelmű: mi a sör? A szabatos válasz meglehetősen tág teret enged az értelmezéseknek, ugyanis tulajdonképpen minden olyan ital sör, amelyhez az alapanyag keményítőtartalmát enzimekkel cukorrá bontják, majd e cukortartalmat megerjesztik. Amit mi sörnek hívunk, az a lehetőségek e széles tárházából az a variáns általában, aminek főzése épp vízből, malátából és komlóból történik. (Valamint élesztőből, de mivel annak (jelen)létéről csupán néhány évszázada van az emberiségnek tudomása, külön kiemelése majdhogynem technokrata allűrnek tűnhet.)

komlo.png

Komlólugas, komlótoboz, komlópellet.

És e három közismert összetevő felsorolása sem olyan evidens, mint amilyennek elsőre látszik: a komló, ez a kenderfélék családjába tartozó évelő kúszónövény például élelmiszeripari szempontból – a többi összetevővel ellentétben – egyáltalán nem szükséges az erjedés végbemeneteléhez. 

Felhasznált része, a termős növények tobozvirágzata, mindössze fűszerként van jelen; a modern elképzeléseink szerinti sörfogalom keserű ízkarakterének beteljesítéséhez. Ennek megfelelően az idők során mindenféle elképzelhető gyógy- és egyéb növényekkel főztek már sört. Abban azonban, hogy közülük épp a komló vált a legnépszerűbbé, ízén kívül egy további tényező is szerepet játszott: hatóanyagainak antiszeptikus hatása, melynek révén a komlóval főzött sör tovább eltartható minőségromlás nélkül. A komlófajtákat felhasználási területük szerint két csoportra szokás osztani: aroma- és keserűkomlóra. Nevükből nem túl nehéz kitalálni, hogy melyikük mit ad hozzá a sör ízkarakteréhez, szakmai igényességű meghatározásuk elsősorban a komló két hatóanyagk, az alfa- és a bétasav aránya alapján történik (de ezekről bővebben talán inkább egy későbbi cikkben). Felhasználásukra általában a forralás során kerül sor, de ismert az ún. hidegkomlózásos eljárás is, melynek során a tobozokat a lefőzött, érő sörben áztatják hosszabb ideig. Persze nem volna ipar a söripar, ha nem létezne a komlótobozoknak mindenféle feldolgozott változata is: ezek közül a gyárak és főzdék általában a komlópelletet (porított komló zöld rudacskákba préselve) és a komlókivonatot (sűrű, tömény illatú barnás lé) használják.

malata.jpgMaláták.

A maláta már jóval nélkülözhetetlenebb eleme a sörnek, noha maga is kiváltható különféle pót- és alternatív alapanyagokkal. Malátának a kicsíráztatott, szárított és pörkölt gabonaszemeket nevezzük (általában árpát és búzát, de a rozs, a zab és a köles is alkalmas), melyekben – a csíráztatás eredményeként – a keményítő különféle cukrokká alakult, melyeket az erjedés során az élesztőgombák alkohollá és szén-dioxiddá bonthatnak. Erre az utóbbi lépésre persze bármilyen cukortartalmú anyag alkalmas, így az igazából csak a sörfőző ízlésén és lelkiismeretén (meg persze a törvényi előírások korlátain) múlik, milyen további anyagokat használ fel az erjesztés során. Olcsóbb, silányabb sörökben igen gyakori pótanyag a kukoricagríz, a rizs, a malátázatlan gabona, illetve maga a kész cukor is – noha bizonyos esetekben minőségi, különleges sörökhöz is adagolnak például kandiscukrot vagy épp zabpelyhet. Érdemes megjegyezni, ugyanis gyakran elsikkad, hogy a sör színe lényegében kizárólag a malátától függ: ha jobban megpörkölik, sötétebb lesz – az alkoholtartalom azonban ezzel semmilyen szükségszerű kapcsolatban nem áll.

erjedes.pngPorított élesztő, erjedő sör.

Az előállítás folyamatához, mint láthattuk, elengedhetetlenül szükséges az élesztő. Számos gombafaj alkalmas a gabonaszármazék cukrok alkoholos bontására, de mivel különbségeik egyben meghatározzák a végeredményként kapott sör típusát is, tárgyaljuk őket inkább később, az egyes típusok áttekintése során. Maradna az összetevők közül utolsóként a víz, amely ugyan tagadhatatlanul a legalapvetőbb alapanyag a sörfőzés során, egyszersmind biztosan a legkevésbé variábilis – már a kóstoló szemszögéből, legalábbis. Ugyan a sörbarát fogyasztó valószínűleg nem tesz különbséget a mindennapokban a víz különböző fajtái között, a sörgyárak gyakorlatában igen általános a főzővíz pH-értékének, keménységének-lágyságának, ion- és ásványianyag-tartalmának aprólékos szabályozása. Ez azonban inkább az élelmiszervegyész-, mintsem a sörivó érdeklődésűek asztala.

A fentiek ráadásul, mint azt az elején említettük, csak a köznyelvi sörfogalom fő alapanyagait jelentik – fogalmi szempontból sör például a rizsből erjesztett japán szaké és a dél-amerikai chicha, az eredendően megrágott kukoricaszemekből nyállal erjesztett ital is.

A bejegyzés trackback címe:

https://sorpont.blog.hu/api/trackback/id/tr324953555

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.