SörPont Blog

Sörforradalom zajlik Magyarországon. Mi csatlakoztunk, csatlakozz te is! Itt a blogon számolunk be a legújabb fejleményekről.

SörPont Webshop


logo17.png

Friss topikok

Címkék

A lagersör

2012.12.08. 13:04 SörPont

Aki a magyar, német, cseh, illetve úgy általában bármelyik kontinentális európai nemzet sörkínálatán felnőve eszmélt, bizonyosan az ászoksöröket tekinti sörnek. Ennek okait az előző bejegyzésben már röviden érintettük: a XIX. század sörtechnológiai forradalma nyomán elterjedő módszer, az alsóerjesztés, néhány ország kivételével az egész világon háttérbe szorította a korábban általános felsőerjesztésű söröket, összefoglaló nevükön az ale-eket.

Az alsó erjesztés, a néhány Celsiuson aktív élesztőfaj alkalmazása hamar uralni kezdte az épp’ bimbózó modern, tömegtermelő sörgyárakat. Az eljárás szülőhelye Bajorország és Csehország vidéke volt, a maguk korában németajkú városok, innen ered a „lagersör” kifejezés is (v. ö. lagern – tárolni). Ennek magyar megfelelője az „ászoksör”, ami ugyanúgy az elkészítési folyamatra reflektál, mint német eredetije, egészen pontosan a főzést követő hideg erjesztés szűk egy hónapos időszakára. Ezt a német nyelv a „tárolni” igével írta le (lásd fenn), míg a magyarban mint „ászokolás” jelent meg. A szó eredete ugyanakkor nem teljesen világos, sőt, a Magyar értelmező kéziszótárban például „még szűretlen erős sör” jelentéssel bír. Ami, csak hogy tovább bonyolítsuk a gondolatmenetet , igazából a „fickósör” definíciója. Maradjunk tehát inkább a biztonságos „lagersör” szóhasználatnál.

A tény, hogy egy adott sör lagersör, még csak a gyártási folyamat egyik alapmozzanatát definiálja, de emellett meglehetősen tág teret enged a fantáziának: lagersör a cseh pilseni, a märzen, a világos bak, a barna bak, a balti porter, a prágai barna, és még számtalan további sörtípus. Teljes felsorolásuk már csak azért sem lehetséges, mert nem létezik a sörtípusoknak egységes, kanonizált rendszere. Így például a pilsenit tekinthetjük egy kategóriának, de szétválaszthatjuk német és cseh pilseniekre is, aszerint, mennyire akarunk pontos és részletekbe menő definíciókat felállítani, illetve hogy mennyire vagyunk érzékenyek a szabályt erősítő kivételekkel szemben.

palelager.jpgVilágos lagersörök.

Ennek megfelelően itt és most nem törekszünk az alsóerjesztésű sörök teljes világának, valaha is felmerült alcsoportjainak feltérképezésére, csupán néhány fő alaptípus leírására. Ehhez nagyszerű alapnak szolgál a BJCP, a Beer Judge Certification Program (Sörbírálói tanúsítványprogram) huszonhárom alapkategóriája, melyek közül öt tartozik egyértelműen a lagersörök közé. Először is, létezik a specifikáció nélküli világos lagersör (light lager); melynek alkategóriái között a különbség lényegében a pótanyagok szintjében és a vízíz-malátaíz-skálán elfoglalt átlagos pozícióban merül ki. Ez a nem túl intenzíven komlózott, 3-5 alkoholszázalékos világos sörök tartománya, a hagyományos, trükk és csavar nélküli ivósöröké. Ide tartoznak a híresen vízszerű amerikai light sörök, de szinte mindegyik nagyüzemi alapmárka is a Heinekentől a Stella Artois-n keresztül a Soproniig vagy a romániai Ciuc-ig; sőt, a lágyabb ízű hagyományos bajor világosok is. A minőségi különbségek csoporton belül is jelentősek.

pils.jpgPilseni sörök.

Igen hasonló, de hagyományosan külön kezelt kategória a pilseni, az erősebben komlózott világos sör. Könnyű vagy közepes test, kesernyés karakter – ideáltípusa természetesen a Pilsner Urquell, a modern lagersörök atyja, amiben ideálisan találkozott a bajor maláta, a žateci komló és a plzeňi lágy víz. Sokak szerint e típus kilúgozásával jöttek létre a sima világos lagerek. Eredetileg értelemszerűen cseh típus, de mivelhogy szinte születése óta másolják világszerte, hamar kialakult és mára önálló alkategóriává cseperedett a német (pl. Jever, Warsteiner), sőt, az amerikai pilseni is – persze a köztük fennálló különbségek minimálisak és különállásuk létjogosultsága valószínűleg örökké vita tárgya lesz.

felbarna.jpgFélbarna lagersörök.

Önálló kategóriát alkotnak a félbarna lagersörök (amber lager), Bajorország és Ausztria hagyományos  típusai, a vienna, a märzen és az Oktoberfest. E sörök valamivel erősebbek a szokásos világos söröknél, 6% körül mozognak, azon hagyományból fakadóan, hogy nyáron a délnémet területeken évszázadokon át tilos volt sört főzni. Ennek kijátszására a sörfőzők márciusban (ezért a „märzen” név) nagy mennyiségű sört főztek, a szokásosnál valamivel erősebbre, azaz tartósabbra, hogy a tilalom lejártakor, az új főzés beindításával egy időben csapra verjék. Ez jellemzően októberre esett (nem függetlenül az Oktoberfest történetétől), így az ősz volt a típus fogyasztásának ideje. Az effajta sörök jellemzően telt, malátás ízűek, minimális komlózottsággal, édes dominanciájú karakterrel. Színűk a mélyaranytól a borostyánszínen át a rézvörösig terjedhet.

barna.jpg

Barna lagersörök.

A barna lagersörök kategóriája (dark lager) igen sokféle sörkaraktert terel egy nyájba, a száraz, kávés ízű schwarzbierektől a telt, karamellédes müncheni barnákig. A köztük fennálló különbség mindenekelőtt a felhasznált malátán múlik: a különböző módokon és ideig pörkölt csíráztatott árpa borzasztó sokféle karaktert tud felvenni. A barna lagersörök átlagos erősségűek, 4-6% között szórnak, fő magterületük természetesen Németország és Csehország. Magyarországon gyakran össze szokás keverni a kategóriát a baksörökkel, melyek pedig a lagersörök egy önálló, igen szerteágazó, mégis jellegzetes családját alkotják. A bak alapvetően arányaiban több maláta felhasználásával készülő, magasabb alkoholtartalmú alsóerjesztésű sört jelent, ami lehet akár világos, akár barna. Nálunk valamiért kizárólag a barna baksör ismert – valószínűleg abból fakadóan, hogy a Dreher Bak az egyetlen széles körben hozzáférhető példa, ami pedig történetesen barna. Természetesen ízszempontból sem mindegy, hogy kevésbé vagy erősebben pörkölt malátából készülő baksört iszunk-e, de a telt test és a magasabb alkohol mindenesetre mérsékli a színhez kapcsolódó ízek jelentőségét.

bak.jpgBaksörök.

A világos baksöröket szokás májusinak nevezni (Maibock), telt, édes ízűket inkább fűszerezi komló, mint a barna bakokét; alkoholtartalmuk mindkét variáció esetén 6-7%. Ez viszont csupán az alsó határ a baksör-univerzumban; a duplabakok – melyek a legenda szerint a sörfőző szerzetesek böjti söréből erednek – ennél érezhetően erősebb, 7-10% közötti tápláló, gazdag ízű sörök; klasszikus példájuk a Paulaner Salvator. Az úgynevezett jégbakok (Eisbock) előállításánál a baksörből kifagyasztják víztartalmának egy részét, kvázi besűrítve azt – az így nyert sör alkoholtartalma jóval 10% fölött is járhat; igen intenzív, tömény ízélménnyel. Mint a duplabakokat, úgy a jégbakokat is a müncheni és a bécsi maláta karamelles édessége jellemzi, esetenként pörkölt, általában alkoholos felhangokkal.

A bejegyzés trackback címe:

http://sorpont.blog.hu/api/trackback/id/tr514954210

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Paulaner Shop - www.paulanershop.hu · http://www.paulanershop.hu 2013.02.16. 12:09:14

Köszi ezt a szép összefoglalót, nagyon tetszett! :)